חרדל, בעל ברית מלא בטעמים

קשה להאמין שהפרח הצהוב הקטן הזה מסתיר כוח כזה בזרעיו. ידוע כבר בימי קדם, חרדל עבר משימוש רפואי למעמד של מרכיב קולינרי חיוני, שם נרדף לטעם ועידון. ייצורו קשור קשר הדוק לזה של הגפן, הוא נמצא בבורדו, אורלינס, שמפניה וכמובן בבורגונדי. דיז'ון מציע את עצמו בעיני העולם כבירת חרדל, עם תאגיד יצרני החומץ והחרדל שדאג לכבד את איכותו מאז המאה ה- XVII.

תוצר של מסורת
אם שיטות הייצור התפתחו כדי להתאים לדרישות ההיגיינה והבקרה, המתכון נשאר זהה מאז ימי הביניים. זרע החרדל נלחץ לפני שהוא נטחן בתערובת נוזלית הנקראת verjus. בעבר זה היה מיץ ענבים ירוקים שלא הוגדר, כיום הוא די תערובת של מים, חומץ, מלח ויין לבן, שמשתנה בהתאם למתכונים. התכשיר שמתקבל בכך נמעך מעט, עם קליפת הזרעים, לחרדל מה שמכונה "מיושן", או מסננת להסרת הקליפה. לאחר מכן אנו משיגים חרדל משובח, הנקרא "דיז'ון", עם טעם לוהט יותר.
שם נרדף לאיכות וחוזק, "חרדל דיז'ון" אינו טרואר אלא מיומנות: אם המוצר עומד באילוצי הייצור הללו, ניתן לבצע אותו בכל מקום.

משפחה מלאה בפנטזיה
החרדליות הטעימות פלשו למדפים, עד כדי כך שלעיתים עלינו "לחפש" את החרדל החזק "מדיז'ון". חומרי טעם וריח אלה הם במהותם פחות עשירים בזרעי חרדל: עליכם לתפוס בבירור את הארומה שנוספה. אם חלק מהמתכונים תמוהים, אחרים מצליחים מאוד ומתאימים היטב למנות מסוימות: חרדל פלפל עם בשרים על האש, כמהין שחור עם בשר אדום, פירות יער ורודים עם נקניקים או אפילו קארי עם דגים.
כמה מוצרים שכנים המכילים זרעים מועטים או כולל צבעים או מעבים, אינם נחשבים כחרדל אלא כתבלינים או "תכשירים מבוססי חרדל".


להתייחס אליו בכבוד עם הזמן זה מתפתח ומאבד את חריפותו. החזרת החרדל למקרר לאחר כל שימוש תאט את התהליך.

מנגד, החום הופך אותו לחום ונוטה לנתק את זה. זה נכס לגרום לו לאבד את כוחו ברוטב או בתבשיל מבושל. דבר טוב לדעת כדי לעורר את הניחוחות של חרדל ריחני, ולהניח בצד את החריפות.

ייעוץ מומחה
מארי-הלנה גרצקה, מנהלת הבוטיק של מיילל צרפת.
"שמץ של חרדל, קרוב ככל האפשר למוצר המקורי, אני מאוד מעריך את החרדל הטרי שנמכר במשאבה. מוגש על פי דרישה, אנו ממלאים צנצנת כלי חרס (שתשמש בפעמים הבאות) עם חרדל צעיר, עם טעם בולט כבר, אך מאוזן מאוד, פחות חומץ ופירותי יותר, פרחי אפילו יותר או דבש יותר תלוי ב מתכונים. עדין מאוד, ואז ניתן לאחסן אותו עד 6 חודשים במקרר. בעונה, מספטמבר עד מאי, זה עם שאבלי וכמהין שחורות שבורות זו הצלחה אדירה. "



קרא גם:

פשטידות ופיצות: המתכונים המפתיעים שלנו

כל מה שצריך לדעת להכין מיונז

מתכוני העוגות, קישים ועוגות שלנו

סרט טורקי "קומדיה רומנטית: טעם האהבה" מתורגם. ליגל רפאלי (יוני 2022)


שתף עם החברים שלך:

שמור על שיער מתולתל יפה לאחר 50 שנה

צאו לחולצות הקלות במחירים נמוכים!